תרד

תרד

זה תרד

מוצאו של התרד, בן משפחת הסלקיים, ממרכז אסיה- אפגניסטן, צפון הודו, אוזבקיסטן, או דרום מערב אסיה, אולי מפרס. שנים רבות הוא גודל במזרח התיכון, במרכז ובסין, מקור סיני מהמאה השביעית מכנה אותו "עשב התבלין של פרס". הוא נדד לאיזור סוריה וערב הסעודית ומשם לצפון אפריקה. במאה האחת עשרה הביאו אותו המוּרים הצפון-אפריקאים לספרד, והכירו אותו לאירופאים. כצמח ארצישראלי מצוי הוא מוזכר במשנה ובתלמוד כירק שנהוג לבשל ולהכין ממנו מרקים.

התרד הוא הזדמנות טובה לכמה הרהורים על כוחה של תרבות, כוחם של סיפורים צבעוניים ומסורות עממיות, ומולם על כוחו של המדע המדויק (?). כמו ירקות רבים, גם התרד החל את דרכו הקולינרית כעשב מרפא, ושימש לטיפול בעצירות ובבעיות עיכול. במסכת ברכות אומר רב חסדא: "תבשיל של תרדין יפה ללב וטוב לעיניים וכל שכן לבני מעיים". תמיד זה מדהים אותי כיצד הרפואה העממית קולעת בול בלי שיהיו לה הכלים המדעיים לבחון את צמחי המרפא עליהם היא ממליצה. נסיון של שנים, יחד עם ידע המועבר מדור לדור ואולי גם קורט אינטואיציה או, מי יודע, אולי יכולות רוחניות, חברו להם יחד, כבר לפני שנים, והביאו עצות טובות ומועילות לבריאות. שכן, למרות שאני די בטוחה שרב חסדא לא נכנס מימיו למעבדת כימיה, ולא למד ביולוגיה או בוטניקה ב"פקולטה" ברחובות, בכל זאת הוא קלע בול. התרד הוא אחד המקורות העשירים ביותר לנוגד חמצון בשם לוטאין, שתורם לבריאות העין ועשוי גם לסייע בהפחתת הסיכון לטרשת עורקים, למחלות לב ולסרטן. החומצה האוקסלית בו היא האחראית כנראה ליכולתו המסייעת להסדרת פעולת המעיים. (עוד על הסגולות הבריאותיות והמזינות של התרד בהמשך).

ההרהור השני בא לי מקריאה על התרד וחברו הטוב, פופאי המלח (Popeye) - דמות קומיקס חובבת תרד, כשפופאי נקלע לצרה הוא אוכל תרד מקופסת שימורים, וזוכה לכוח אדיר. מה שיפה בכל הסיפור הוא שפופאי יסודו ב... טעות הדפסה. במחקר משנת 1870, חלה טעות בהדפסת מיקום הנקודה העשרונית, וכך יוחסה לתרד תכולת ברזל גדולה פי 10 מערכה האמיתי. כאן מתגלה כוחו של הסיפור, המיתוס והמלח בעל העין האחת – אם תעשו סקר קצר בין ידידיכם מהם הירקות העשירים ביותר בברזל, סביר להניח שהתרד יהיה ביניהם. סיפור התרד והברזל מורכב אף יותר. התרד עשיר אמנם בברזל (לא בכמות של פי עשר, אך בכל זאת) וסידן, אולם יכולתנו לספוג את החומרים הללו מן התרד נמוכה ביותר, כי החומצה האוקסלית המצויה בתרד קושרת אותם ומונעת מהם להיספג בגוף.

אולם לתרד יתרונות אחרים. נוסף על הלוטאים, שהוזכר כבר, הוא עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, בטא-קרוטן וחומצה פולית. הוא עשיר בכלורופיל, שתרם להגנה מפני חומרים מסרטנים (למשל הגנה מסרטן ריאות). הוא מכיל קוורצטין, שהוא נוגד חמצון ונוגד דלקת, ואנזים מסוים בו מסייע להורדת לחץ דם. מיץ תרד הוא הטוב מבין מיצי הירקות למניעת היווצרות תאים סרטניים.

בזני התרד המסורתיים ישנן שתי קבוצות של זני תרד: זנים בעלי זרעים קוצניים, שנחשבו לעמידים יותר לקור, וזנים בעלי זרעים חלקים, שמתמודדים טוב יותר עם טמפרטורות חמימות. זני המכלוא הקיימים כיום מתאימים לאקלימים שונים. חלוקה נוספת של סוגי התרד היא לפי צורת העלה: לזנים בעלי עלים מקומטים ומסולסלים, וזנים בעלי עלים שטוחים וחלקים, וישנם גם זני ביניים, בין חלק למקומט. בארץ צומח התרד גם בצורת הבר שלו. תרד-בר גדל ממרכז הארץ וצפונה, בחורף ובאביב. עליו רכים ועדינים יותר, וגם טעמו מעודן יותר. בשווקים צפוניים אפשר למצוא אותו טרי, ובמסעדות גליליות הוא מככב עכשיו בתבשילים מחומרים מקומיים.

זה התרד הניוזילנדי

שמו המדעי הוא טטרגוניה, וביתר דיוק: Tetragonia tetragonioides, והוא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae)

 המתאפיינת בצמחים בשרניים ומשתרעים המחבבים חולות ודיונות, בעיקר בחופי ים, אך מסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג'ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, מה שאנחנו קוראים "בלדי", ביניהם גם הטטרגוניה ידידתנו.

קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד (ובצדק) שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, הנגרמת מחוסר בויטמין C, ובכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה לשיפור תזונתם. באוסטרליה מצא השף הבוטנאי שלו את הטטרגוניה, ולאחר שנהנו ממנה וממעלותיה התזונתיות, הם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה. האנגלים, חובבי עלים ירוקים, אימצו לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. אחר כך היתה תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים "מתקדמים" אחרים, אך בשנים האחרונות, ברוח טרנד הבלדי העולמי, הוא זוכה לעדנה, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, הוא משמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים.

למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשמו בשל היותו תחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים מאתגרים את נביטתו, ומביאים אותו לפריחה מוקדמת, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל, וגם בחורף ישראלי מצוי הוא שורד יפה. בישראל הצליחו לסבך את סיפור התחפושות עוד יותר, פלוס נגיעה אישית לח'ביזה שלנו: במלחמת השחרור, במצור על ירושלים, ניסו למצוא פתרונות תזונה לתושבים הנצורים, וצמח רעיון לנצל את ה'ח'ביזה', היא החלמית, הגדלה בר. תלמידי בתי הספר יצאו למבצע איסוף עלי ח'ביזה, העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושיווקה אותם כ'תרד ניו זילנדי'… טיול מסביב לעולם: ח'ביזה ירושלמית המשווקת כטטרגוניה ניו-זילנדית שאמורה להיות תחליף לתרד (שמוצאו איראני)…

ואיך הוא כתרד בתחפושת? טעמו המלוח קמעה מזכיר תרד, אך הוא לא ממש דומה לו במראה. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר ובשרניים יותר. הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, וגם להחליף מנגולד במתכונים מסויימים. המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד העבה יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מנפח העלים המצויין במתכון. כשאתם מבשלים אותו, הפרידו את העלים מן הגבעולים, הם קשים יותר ויקשו על בישול אחיד. לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא (לא מבושל). העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול, במיוחד אם אתם רגישים לה (למשל במצבים של אבנים במרה או בעיות כליות). חליטה קצרה במים (כמה דקות) ושטיפת העלים במים לאחר החליטה מסירה את רוב האוקסלטים מהעלים והופכת אותם קלים לעיכול.